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CHEESE 2021: animali e cibo. È giunto il momento di approfondire il rapporto tra uomo e animali, soprattutto quelli allevati. Dopo il documento sulle Dop e Igp dei formaggi del 2019, presentata la ricerca sui trasformati di carne suina: tre Indicazioni Geografiche su quattro non contengono alcuna limitazione né indicazione in merito al luogo di nascita dei suini.
Quello tra uomo e animali non umani è un rapporto senza dubbio impari, ma ciò non significa che sia lecito essere senza scrupoli.
«Dobbiamo comprendere che è arrivato il momento di capire i fabbisogni e le preferenze degli animali allevati» sostiene Jacopo Goracci, zootecnico e collaboratore della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.
Per questo motivo l’edizione 2021 di Cheese – la manifestazione internazionale dedicata alle forme del latte che si svolge a Bra da oggi fino al 20 settembre – mette al centro del proprio programma gli animali. E lo fa a partire dal claim scelto per questa edizione, Considera gli animali.
Non solo caci
La riflessione di Cheese si allarga anche ai trasformati di carni suine e dopo il documento su Dop e Igp europee dei formaggi del 2019, Slow Food presenta oggi una ricerca sui disciplinari delle denominazioni dei salumi. Del resto, il lavoro di sensibilizzazione sul naturale non riguarda solo i formaggi a latte crudo prodotti senza fermenti industriali, ma anche pani, birre, vini e, appunto, i salumi, prodotti con tecniche tradizionali, senza l’uso di nitriti e nitrati.
La ricerca su Dop e Igp
Tra i prodotti alimentari più presenti sulle tavole occidentali spiccano i salumi, una delle voci più importanti dell’export europeo, sostenuti dalle Indicazioni Geografiche (Ig) come la Denominazione di origine protetta (Dop) e l’Indicazione geografica protetta (Igp). In occasione di Cheese 2021, Slow Food ha presentato la ricerca intitolata Le denominazioni europee tra valori identitari e mercato, nella quale sono stati analizzati 176 disciplinari di produzione della filiera dei trasformati di carne suina, cioè tutte le Dop e tutte le Igp europee.
«Il quadro che emerge è sconfortante e fortemente disomogeneo – spiega Chiara Palandri, autrice della ricerca – perché in molti casi i disciplinari lasciano deregolamentati aspetti che secondo noi non dovrebbero esserlo».
Prima di vedere di quali si tratta, una doverosa premessa: nel mondo, le razze suine registrate sono complessivamente 650, di cui 150 estinte e altre 164 a rischio di perdita.
Oltre il 95% della produzione europea di carne suina ruota però intorno a poche razze, selezionate geneticamente per le loro prestazioni in modo da aumentare la redditività dell’azienda. Dei 176 disciplinari analizzati, 79 (il 44,9%) non fanno riferimento ad alcuna razza suina specifica e 30 (il 17%) indicano l’utilizzo di razze cosmopolite, come la large white, la landrace e il duroc.
Le denominazioni più virtuose, cioè i disciplinari che richiedono l’utilizzo di razze autoctone, sono concentrate in Portogallo, Spagna e Francia, i tre paesi europei che, dalla ricerca di Slow Food, sono risultati quelli più attenti a diversi indicatori.
Guardando all’origine della carne, il discorso non cambia
I confini fissati dai disciplinari sono ben poco definiti. In 89 di questi (il 50,6% del totale) non vi è alcuna indicazione in merito all’origine delle carni. Altri 74 disciplinari (il 42%) prevedono invece che i suini utilizzati per la produzione dei trasformati debbano essere almeno allevati nell’areale di produzione e, di questi, 41 (il 23,3%) richiedono che i suini siano non solo allevati ma anche nati entro lo stesso areale. Guardando a quest’ultimo dato da un altro punto di vista, si scopre che 135 disciplinari su 176 (il 76,7% del totale) non contengono alcuna limitazione né indicazione in merito al luogo di nascita dei suini.
Ombre importanti riguardano anche le tecniche di allevamento
127 disciplinari (il 72,2% di quelle complessive) non prendono posizione sull’argomento, consentendo qualsiasi pratica che non sia vietata dalla legge nazionale o europea. Dal momento che oltre il 75% dei 150 milioni di suini dell’Ue è allevato in grandissimi allevamenti (e solo il 3% in aziende da poche decine di capi) è facile capire che la stragrande maggioranza dei prodotti (insaccati, prosciutti, conserve a base di carne suina) arriva da allevamenti intensivi dove le tecniche utilizzate sono ben lontane dall’ideale di rispetto animale.
Le eccezioni, anche in questo caso, riguardano Portogallo, Spagna e Francia, i paesi dai quali arrivano i 47 disciplinari che richiedono allevamenti estensivi o semi-estensivi.
Ma che cosa significa tutto questo?
Proviamo a tradurre in concetti ciò che abbiamo detto finora. Guardiamo al peso e all’età dell’animale al momento della macellazione, ad esempio: il 40,3% dei disciplinari (71 su 176) non fissa alcuno standard in merito, 21 solo il peso e 3 soltanto l’età. Meno della metà del totale (81) specificano entrambe le cose.
Un altro aspetto a cui porre seria attenzione è la distanza del macello dal luogo di allevamento, poiché il trasporto è fonte di grave stress per l’animale: il 72,2% dei disciplinari (127) non prevede limiti a tale distanza. Ogni anno, nei soli paesi dell’Unione europea, vengono trasportati 1 miliardo e 37 milioni di animali “da reddito”: 1 miliardo di polli o altre specie avicole e 37 milioni tra bovini, suini, pecore, capre ed equini. Di questi viaggi, 8 milioni superano le 8 ore, non di rado sfiorano le 30 ore e in alcuni casi raggiungono addirittura le 96 ore, cioè quattro giorni consecutivi.
Viaggi lunghissimi durante i quali la salute degli animali è spesso seriamente compromessa: le operazioni di carico e scarico, il trasporto su lunga distanza, il sovraffollamento, la mancanza di riposo, la fame e la sete sono cause di stress e sofferenza, a cui si aggiunge la concreta probabilità di cadute, di ferimenti e dell’insorgere malattie che possono condurre anche alla morte.
Quel che mangiano gli animali lo ingeriamo anche noi
Da considerare c’è anche il tema che riguarda l’alimentazione dei suini: 119 disciplinari su 176 (67,6%) non contengono indicazioni circa l’origine dell’alimentazione, e tutti tranne due (174, il 98,9%) non offrono riferimenti circa l’utilizzo di Ogm: in questo modo, viene di fatto implicitamente consentito l’uso di soia o mais geneticamente modificati. Non sorprende, visto che il 74% della soia coltivata al mondo è Ogm.
Il pascolo, infine? Un miraggio
Soltanto 46 disciplinari su 176 (il 26,1% del totale) prevedono il pascolamento degli animali. Ancora una volta, si tratta di disciplinari francesi, portoghesi e spagnoli.
Nitriti e nitrati
Concludiamo con una riflessione su nitriti e nitrati, due sostanze utilizzate nella lavorazione dei salumi per controllarne la crescita microbica, svolgendo una funzione conservante, mantenerne il colore, contribuendo a definire l’aroma. Si tratta tuttavia di sostanze considerate pericolose e potenzialmente cancerogene, se consumate in quantità eccessive: i quantitativi di nitriti e nitrati nei salumi non sono tali da rappresentare un pericolo, ma occorre porre attenzione al fatto che si tratta di composti che assumiamo ogni giorno attraverso altre fonti, come verdure e acqua. Limitarne l’assunzione attraverso i derivati animali, insomma, sarebbe importante, soprattutto dal momento che produrre senza nitriti o nitrati è possibile: si tratta dei cosiddetti salumi naturali, che Slow Food promuove da tempo.
Alla luce di questa analisi, Slow Food chiede che:
– nei disciplinari di produzione sia inclusa in maniera esplicita la modalità di allevamento degli animali dai quali si ottengono i salumi, esigendo un maggiore rispetto, una migliore alimentazione legata al territorio, la macellazione nell’area della denominazione;
– sia valorizzato l’utilizzo delle razze locali con il recupero dove è possibile dei genotipi storici e il loro allevamento estensivo;
– sia interdetto l’utilizzo di nitriti, nitrati e altri additivi chimici, sostituendoli con processi tecnologici che agiscono sulle temperature e eventualmente con sostanze naturali di origine vegetale;
– venga posta maggiore attenzione, per quanto riguarda le Dop, al recupero degli aspetti storici e tradizionali delle pratiche produttive, compresa la definizione delle aree di produzione storiche e i locali naturali di stagionatura;
– sia proibito il trasporto degli animali vivi sulle lunghe distanze e che sia minimizzato anche il trasporto su distanze inferiori ai 100 km, in quanto costituisce un trauma per gli animali.
Biodiversità, futuro del pianeta e dell’uomo e rispetto degli animali
Considerare gli animali, sostiene Simone Pollo, professore di filosofia morale all’Università La Sapienza di Roma, intervenuto in una conferenza organizzata nell’ambito della manifestazione, significa «metterli al centro della nostra riflessione, non dare per scontate le nostre abitudini, discutere degli utilizzi che ne facciamo, sia nel caso dell’allevamento da latte sia in quello da carne». Gli animali fanno parte della nostra vita da millenni, aggiunge Pollo, «e tutti noi siamo cresciuti come onnivori: fin da bambini, ci è stata messa la bistecca nel piatto e il latte nel bicchiere, e chi oggi è vegetariano o vegano ha affrontato un processo di riflessione e di messa in discussione di tradizioni di lungo corso».
Slow Food, da oltre trent’anni, si impegna a dare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi. Difende la biodiversità e sostiene la necessità di ridurre sensibilmente il consumo di carne e combattere gli allevamenti intensivi.
Meno carne, ma di migliore qualità
Questa la sintesi della campagna Slow Meat di Slow Food. D’altro canto, il ruolo degli animali non si riduce al loro utilizzo alimentare: è grazie all’allevamento che territori marginali sono abitabili, ad esempio.
I pascoli consentono all’uomo di vivere la montagna, e ogni razza – anzi ogni singola specie – ha saputo evolversi per adattarsi al meglio al proprio habitat. Un rapporto, quello tra ambiente e animali, di stretta dipendenza: come ricorda Fred Provenza, professore emerito di Behavioral Ecology presso il Wildland Resources Department della Utah State University negli Stati Uniti, «per la salute degli animali non c’è niente di importante come la varietà di piante con cui si alimentano. Gli animali sanno scegliere determinate piante disponibili in natura per curare eventuali malattie, in totale autonomia». Niente farmaci, niente mangimi: considerare gli animali significa anche pensare a questi aspetti, perché «la ricchezza nella dieta degli animali si riflette nella qualità del latte, del formaggio e della carne, perciò la salute degli animali si traduce nella salute dell’uomo».
Cheese, la manifestazione internazionale dedicata alle forme del latte, si terrà a Bra (Cn) dal 17 al 20 settembre 2021 ed è organizzata dalla Città di Bra e da Slow Food con il sostegno della Regione Piemonte. Considera gli animali è il tema della tredicesima edizione, un focus sul regno animale e la varietà di connessioni con le azioni dell’uomo. Senza di loro infatti non esisterebbe l’infinita biodiversità casearia che tocchiamo con mano ogni due anni a Bra. Straordinaria già oggi l’attenzione nei confronti dell’evento – che si garantisce con il consueto programma, nella massima sicurezza – sia da parte dei protagonisti di Cheese che da parte del mondo della ristorazione e dell’ospitalità del territorio. Cheese 2021 è possibile grazie al supporto di moltissime realtà, pubbliche e private, che credono in questo progetto. Tra tutte, ringraziamo i main partner: BBBell, BPER Banca, Consorzio del Parmigiano Reggiano, Egea, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy (QBA) e Reale Mutua; la Fondazione CRT e la Fondazione CRC per il loro contributo.